第93期首版

主題﹕煎炒炸煮與油煙火共舞

　　　廚師 不簡單的美味任務

報導:　林柳菁

刊出日期﹕17/3/07

一道色、香、味俱全的菜餚，一旦觸覺到您的味蕾，便能讓您感動莫明，且在用餐后念念不忘那份滿足感。對一位盡責的廚師而言，每一道菜捧到客人面前，都必須能滿足客人的味蕾。每一個客人都是廚師的貴賓、每一個客人的意見都是最重要的，因為有客人賞識菜餚，廚師才有信心煮出一道又一道美食。廚師每天與油、煙、火為伍，留在廚房固定的空間里。廚師可以做的似乎僅是炒、煎、炸、煮，仿如少了一份精彩。於是，我們不僅猜測：年輕男女連家中的廚房家務事都少動手，廚師這份行業對於偏好新奇的新新時代男女會不會少了一份吸引力？

逾30年烹飪經驗得獎無數本報就此採訪了一名在廚房里“拼搏”了三十多年的大師級廚師陳金水和他的徒弟吳克聰，讓他們告訴您，廚房是一個多麼“美妙”的職場，廚師是一份多麼“美味”的工作。陳金水擁有三十多年烹調經驗，奪過無數國際烹飪比賽的獎項。他從十幾歲開始，便在廚房里闖天下。從當初的“小卒”，到今日的“總司令”，55歲的他走遍世界各地，煮遍了各國度、各籍貫、各式樣的美味佳餚，招待過數不盡的貴賓。

走進了廚房只因相信在廚房不挨餓

當初少不更事時，他走進了廚房。因為他認為，只有在廚房才不會挨餓，不會承受日晒雨淋之苦。這個理由看似可笑，但又不是沒有道理。誠如他所言，皇帝還沒吃，廚師就先吃了，怎麼會有機會挨餓呢？“想當初，廚房的器材沒有今日般齊全，且做一名幫手，我須從頭忙到結束，樣樣都得學，樣樣都得會，從洗菜、配菜、洗碗等，凡是廚房的工作，我沒有一樣是沒學過的。”每一次的學習都是經驗，這也造就了他今日的成就。他直言，要在廚房工作，凡事得慢慢學，師父在旁專心地教導，學徒就應該認真地學，唯有抱著這樣的態度，才能學得好廚藝。廚房油煙多又熱，一般的年輕人忍耐得了嗎？他說，學廚藝的首要條件是要能吃苦，接著是耐心。只要肯學，不用脾氣工作，總有出人頭地的一天。

每天煎炒炸 必備好脾氣

“我們每天與油、火接觸，做的工作是煎、炒、炸。若是脾氣大，肯定沒有辦法混。”也就是這樣，他自認被訓練出好脾氣。要烹煮一道色香味俱全令客人滿意的菜餚，他強調，眼、鼻、口，耳須敏銳。眼、鼻、口對烹飪的重要性，我們了解。聽覺又有何用呢？陳師父說，耳朵要聽客人的意見。不論是好或不好的評語，都要虛心受教，然后取長補短，讓自己做得更好。“尤其是不同的地方、不同的人，對食物的要求都不一樣。所以每到一個地方服務，就必須了解當地的口味，了解當地的市場。這就是廚師所面對的挑戰。”炒煮不是這般簡單的工作，如果只待在自己的天地里，肯定是井底之蛙。所以，除了客人的意見，他還不時到各地去品嚐其他同行的手藝。他說，廚師也必須自我提昇。